Objevit plesnivou skvrnu na zapomenutém kousku sýra, bochníku chleba nebo zelenině v zadní části ledničky patří k těm každodenním nepříjemnostem v domácnosti. Prvním instinktem je často odkrojit viditelnou plíseň a zbytek zachránit. Je to ale vždy bezpečné?
Odpověď závisí do značné míry na tom, **o jaký druh potraviny se jedná**. Některé pevné potraviny lze někdy zachránit, zatímco měkké a vlhké potraviny by obecně měly putovat rovnou do koše. Znalost tohoto rozdílu vám pomůže vyhnout se zbytečnému plýtvání, aniž byste podstupovali zbytečná zdravotní rizika.
Proč je plíseň na potravinách problém?
Plíseň je druh mikroskopické houby. To, co vidíte na povrchu, nemusí být nutně celý problém. Plíseň může vytvářet jemné kořenovité struktury, které pronikají hlouběji do potraviny, zatímco některé druhy mohou také produkovat mykotoxiny – látky, které mohou být zdraví škodlivé.
Proto nestačí vždy jen seškrábnout viditelnou zelenou, bílou nebo modrou skvrnu. Čím je potravina měkčí a poréznější, tím snáze se plíseň šíří mimo oblast, kterou vidíte.
Existuje ještě jeden důvod k opatrnosti: plesnivá potravina může obsahovat bakterie, které jsou pouhým okem neviditelné. Bezpečnost potraviny proto nelze spolehlivě posoudit pouhým odstraněním části, která vypadá nepříjemně.
Samozřejmě existují výjimky. Některé plísně se záměrně používají při výrobě potravin, jako jsou modré sýry a některé uzené masné výrobky. V těchto případech je plíseň součástí výrobního procesu a neznamená, že by se potravina zkazila.
Měkké potraviny? Raději neriskujte
Nejjednodušší pravidlo pro vaši kuchyni zní: čím měkčí a vlhčí je potravina, tím menší je šance, že ji lze bezpečně zachránit.
Měkké ovoce a zeleninu, jako jsou jahody, maliny, broskve, rajčata a okurky, byste měli vyhodit, pokud se na nich objeví viditelná plíseň. Jejich vysoký obsah vlhkosti umožňuje plísni šířit se pod povrchem, i když je viditelná jen malá skvrna.
Totéž platí pro potraviny jako:
- chléb a jiné pečivo
- jogurt a zakysaná smetana
- tvaroh, smetanový sýr a jiné měkké sýry
- džem a želé
- uvařené těstoviny, rýže a brambory
- zapékané pokrmy a jiná hotová jídla
- vařené maso a drůbež
- měkké uzeniny a salámy
- ořechová másla a ořechy
U těchto potravin odříznutí postižené části nemusí nutně znamenat odstranění kontaminace. Nejbezpečnějším řešením v domácnosti je potravinu vyhodit, než se ji snažit zachránit. Pokud se například v sklenici s marmeládou nebo želé objeví plíseň, nevybírejte pouze vrchní vrstvu. Některé plísně mohou produkovat toxiny, které mohou být přítomny i mimo viditelný porost.
U pevných potravin je to jiné
Pevné a hutné potraviny jsou odolnější vůči pronikání plísně. To znamená, že některé z nich lze zachránit – za předpokladu, že se plíseň omezuje na malou plochu. Tvrdou zeleninu, jako jsou mrkev, zelí a paprika, lze obecně ořezat. Stejný princip lze uplatnit i u pevného ovoce, jako jsou jablka, a u tvrdých sýrů, jako je čedar nebo parmazán.
Při odstraňování plísně z pevné potraviny neomezujte se pouze na ořezání zbarvené skvrny. Odřízněte dostatečně široký okraj kolem a **pod postiženou oblastí**, přičemž nůž držte v dostatečné vzdálenosti od samotné plísně, abyste zabránili jejímu šíření na čistou část. Pokyny USDA doporučují u tvrdých sýrů a podobně pevných potravin odstranit alespoň asi 1 palec (2,5 cm) kolem a pod plísní.
Pokud však potravina po ořezání nepříjemně páchne, má podivnou konzistenci nebo divnou chuť, nepokoušejte se ji zachránit. V případě pochybností je bezpečnější volbou potravinu vyhodit.
A co uzeniny a speciální sýry?
Některé potraviny jsou přirozeně spojovány s plísní, takže malý bílý povlak nemusí automaticky znamenat, že se zkazily. U některých sušených salámů a venkovských šunek se může v rámci procesu zrání na povrchu vytvořit plíseň. Podobně sýry jako Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Brie a Camembert se záměrně vyrábějí s použitím specifických plísní.
Důležité je rozlišit, zda má plíseň na daném místě být. Nečekaná plíseň na měkkém sýru by se neměla posuzovat stejně jako kultury plísní, které se při výrobě používají záměrně. Pokud si nejste jisti, jaký druh plísně by měl produkt obsahovat, je lepší se podívat do pokynů výrobce k skladování, než se spoléhat na odhady.
Nesnažte se plíseň odstranit vařením
Jedním z běžných kuchyňských triků je použití plesnivých surovin při vaření v naději, že pečení, smažení nebo vaření problém vyřeší. Nejedná se však o spolehlivé řešení.
Některé toxiny spojené s plísněmi mohou odolávat vysokým teplotám, proto by vaření nemělo být považováno za způsob, jak učinit silně kontaminované potraviny bezpečnými. Plesnivý chléb by se neměl zpracovávat na strouhanku a pochybné suroviny by neměly být skrývány uvnitř dortů, omáček nebo jiných pokrmů.
Totéž platí pro zbytky jídla. Pokud se na uvařeném jídle objevila viditelná plíseň, vyhoďte ho, místo abyste pouze odstranili postiženou vrstvu.
Několik návyků může zabránit vzniku plísní ve vaší kuchyni
Nejjednodušší způsob, jak se s plísní vypořádat, je nedopustit, aby se vůbec objevila. Potraviny skladujte podle pokynů na obalu a rychle se kazící produkty uchovávejte správně v chladničce. Nenechávejte uvařené jídlo příliš dlouho stát při pokojové teplotě. Pokyny USDA doporučují rychle se kazící potraviny neprodleně uložit do chladničky a zbytky z chladničky spotřebovat do tří až čtyř dnů.
Před nákupem se také vyplatí zkontrolovat ovoce a zeleninu, zejména produkty prodávané ve větších baleních. Jediný plesnivý kus může ovlivnit i okolní potraviny, takže se nenechte zlákat zlevněným balením jen proto, že si myslíte, že zkažený kus později vyřadíte.
A nakonec, pokud v ledničce objevíte plíseň, nestačí jen vyhodit zkažené jídlo a zapomenout na to. Spóry plísní se mohou šířit na další potraviny a povrchy. Vyčistěte místo, kde byl daný produkt uložen, zkontrolujte sousední produkty a udržujte ledničku čistou a suchou.
Jednoduché pravidlo, které si zapamatujte
Pokud jde o plesnivé potraviny, záleží na tvrdosti. Malou skvrnu plísně na pevné mrkvi nebo tvrdém sýru lze odstranit s dostatečnou rezervou. Plíseň na chlebu, měkkém ovoci, jogurtu, marmeládě nebo hotovém jídle je však jiná věc – tyto potraviny je lepší vyhodit do koše.
Vyhazování potravin se může zdát jako plýtvání, ale zachraňování pochybného produktu málokdy stojí za to, abyste riskovali bezpečnost potravin. Dobře zorganizovaná lednička, rozumné skladování a pravidelné kontroly potravin, než se dostanou až dozadu na polici, mohou pomoci zabránit jak plísním, tak zbytečnému plýtvání.
ZDROJ: https://www.prozeny.cz/clanek/zdravi-a-zivotni-styl-plesnive-potraviny-ktere-muzete-po-okrajeni-snist-a-ktere-musite-vyhodit-ridte-se-tvrdosti-95983
ZDROJ obrázku: Autor/ka fotografie: Charles Haacker: https://www.pexels.com/cs-cz/foto/jidlo-syr-plisen-detail-11098743/
